Dalam beberapa minggu terakhir, topik mengenai sarden kaleng yang diklaim bukan termasuk ultra-processed food (UPF) ramai dibahas di media sosial. Di sisi lain, muncul juga klarifikasi dari pakar lain yang menyebutkan bahwa sarden kaleng justru termasuk kategori UPF. Perbedaan pendapat ini dapat menimbulkan kebingungan di masyarakat: apakah sarden kaleng sebenarnya bukan UPF atau justru termasuk UPF? Jawabannya ternyata tidak sesederhana “ya” atau “tidak”. Untuk memahaminya, penting untuk terlebih dahulu mengetahui bagaimana sistem klasifikasi pangan NOVA mendefinisikan proses pengolahan pangan dan apa saja yang menentukan suatu produk dikategorikan sebagai UPF.

Sistem klasifikasi pangan NOVA membagi pangan menjadi empat kelompok, mulai dari makanan tidak atau minimal olahan (grup 1), bahan pangan olahan untuk memasak atau processed culinary ingredients (grup 2), makanan olahan atau processed foods (grup 3), hingga pangan ultra-proses atau ultra-processed foods (grup 4) (Monteiro et al., 2018). Namun, perlu dicatat bahwa sistem klasifikasi NOVA bukanlah standar internasional yang disepakati secara resmi oleh badan seperti FAO/WHO atau Codex Alimentarius. Sistem ini pertama kali dikembangkan oleh Prof. Carlos Monteiro dan timnya dari Universitas São Paulo Brazil, dan hingga kini masih terus dilakukan pengembangan teorinya.

Penilaian dalam klasifikasi NOVA ini tidak hanya didasarkan pada bentuk kemasan, tetapi juga mempertimbangkan komposisi bahan, tujuan pengolahan, serta penggunaan zat tambahan dalam produk pangan tersebut (Monteiro et al., 2018; Moubarac et al., 2014). Sebagai contoh, sarden kaleng umumnya lebih tepat dikategorikan sebagai makanan olahan atau processed food (NOVA 3) bila komposisinya hanya terdiri atas ikan sarden, minyak atau air, garam, serta bahan sederhana lain seperti tomat. Pada kelompok NOVA 3, proses pengolahan bertujuan utama untuk meningkatkan daya simpan dan menjaga keamanan pangan.

Namun, penting untuk digarisbawahi bahwa tidak semua produk sarden kaleng memiliki komposisi yang sama. Jika suatu produk sarden kaleng mengandung bahan-bahan yang jarang digunakan dalam masakan rumahan, misalnya hydrolysed protein, penguat rasa (seperti dinatrium inosinat atau guanilat), pewarna, emulsifier, pengawet buatan (seperti natrium benzoat), atau zat aditif lain yang tidak biasa ada dalam dapur kita, maka produk tersebut bergeser ke kelompok NOVA 4 atau UPF. Dengan kata lain, sarden dalam air garam atau minyak zaitun dengan sedikit garam dan rempah alami bukan UPF, sedangkan sarden dalam saus instan yang kental, manis, dan mengandung banyak zat aditif kompleks dapat dikategorikan sebagai UPF.

Jadi, bagi konsumen, kunci utamanya adalah membaca label komposisi, bukan sekadar melihat kemasan kaleng atau label “sarden”, sebelum menentukan apakah produk tersebut masuk dalam pola konsumsi yang sehat. Oleh karena itu, masyarakat tetap perlu melihat kualitas gizi pangan secara menyeluruh, termasuk kandungan protein, lemak, serat, vitamin, dan mineral, serta mempertimbangkan frekuensi dan pola konsumsi sehari-hari.

Bagaimana Rekomendasi Konsumsi untuk Dewasa Sehat?

Untuk dewasa sehat tanpa penyakit metabolik kronis, sarden kaleng kategori NOVA 3 (tanpa zat aditif kompleks) dapat dikonsumsi 1–2 kali per minggu, setara dengan 1–2 porsi kecil (sekitar 100–150 gram per porsi). Kandungan EPA dan DHA dalam sarden bermanfaat untuk kesehatan kardiovaskular dan otak. Namun:

• Perhatikan kadar natrium (garam).

• Pilihlah sarden dalam air atau minyak zaitun, lalu tiriskan sedikit airnya sebelum dikonsumsi untuk mengurangi asupan garam.

• Hindari menggunakan seluruh saus/minyak dari kaleng bila produk mengandung garam tambahan.

Perhatian untuk Penderita Penyakit Kronis

Sarden kaleng bukan berarti bebas dikonsumsi oleh semua orang. Beberapa kondisi memerlukan pembatasan atau modifikasi:

• Hipertensi dan Penyakit Ginjal Kronis: Kandungan natrium pada sarden kaleng cukup tinggi (200–500 mg per 100 gram, tergantung merek). Penderita hipertensi atau gagal ginjal sebaiknya membatasi konsumsi maksimal 1 kali per minggu dengan cara memilih produk tanpa tambahan garam (low sodium atau no salt added), serta tidak mengonsumsi air kalengnya.

• Diabetes Melitus: Sarden dalam saus manis (barbekyu, saus tomat dengan gula tambahan) sebaiknya dihindari. Pilih sarden dalam air atau minyak zaitun tanpa gula tambahan.

• Asam Urat (Gout): Sarden tergolong makanan tinggi purin. Penderita hiperurisemia atau gout sebaiknya hanya mengonsumsi sangat jarang (1–2 kali per bulan) dan dalam porsi kecil (50–75 gram). Konsultasikan dengan dokter atau ahli gizi sebelum mengonsumsinya.

Jadi, sarden kaleng tidak bisa dicap bulat-bulat sebagai bukan UPF atau UPF, dan juga tidak bisa dianggap selalu sehat tanpa syarat. Langkah cerdas yang bisa dilakukan konsumen adalah:

• Baca label komposisi. Hindari produk dengan zat aditif kompleks (penguat rasa, pengawet buatan, emulsifier).

• Periksa kadar natrium dan gula. Per sajian yang sama, pilihlah merek yang mengandung lebih rendah garam dan tanpa gula tambahan.

• Sesuaikan dengan kondisi kesehatan. Penderita hipertensi, ginjal, diabetes, atau gout perlu sangat hati-hati dan membatasi frekuensi dan porsi. Konsultasikan lebih lanjut ke ahli gizi di klinik atau rumah sakit terdekat.

Konsumen cerdas adalah konsumen yang membaca dan memahami label gizi, menyesuaikan konsumsi dengan kondisi tubuhnya sendiri, dan membuat keputusan berdasarkan bukti, bukan sekadar tren.

Referensi:

Monteiro, C. A., Cannon, G., Moubarac, J. C., Levy, R. B., Louzada, M. L. C., & Jaime, P. C. (2018). The un Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. In Public Health Nutrition (Vol. 21, Number 1, pp. 5–17). Cambridge University Press. https://doi.org/10.1017/S1368980017000234

Moubarac, J.-C., Parra, D. C., Cannon, G., & Monteiro, C. A. (2014). Food Classification Systems Based on Food Processing: Significance and Implications for Policies and Actions: A Systematic Literature Review and Assessment. Current Obesity Reports, 3(2), 256–272. https://doi.org/10.1007/s13679-014-0092-0

Ahme, L., Chen, H., Henry, C. J., Kim, H.-S., Schneeman, B., & Windhab, E. J. (2025). Defining the role of processing in food classification systems—the IUFoST formulation & processing approach. npj Science of Food, *9*(1), Article 51. https://doi.org/10.1038/s41538-025-00395-x

Kementerian Kesehatan Republik Indonesia. (2014). Pedoman gizi seimbang. Direktorat Jenderal Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.

Ikizler, T. A., Burrowes, J. D., Byham-Gray, L. D., Campbell, K. L., Carrero, J. J., Chan, W., … & Cuppari, L. (2020). KDOQI clinical practice guideline for nutrition in CKD: 2020 update. American Journal of Kidney Diseases, 76(3), S1-S107.